Ruokaperinne rautakauden ja varhaisen keskiajan Suomessa

Elintarvikkeiden hankkiminen oli menneinä aikoina varsin suuren työn takana ja ravinnon saanti riippui paljolti vuodenajasta. Eräänä tuon ajan erityispiirteenä pidetäänkin elinkeinoelämälle ominaista luonnon hyväksikäyttöä ja sopeutumista sen ehtoihin yllättävänkin kehittyneellä tavalla. Elintarvikkeita käytettiin myös kauppatavarana, ja oli varsin yleistä maksaa verot elintarvikkeina.

Einestä vuodenajan mukaan

Syksy oli ehkä antoisinta aikaa ravinnon puolesta. Tehtiin uutispuuroa ja tuoretta leipää. Juuri kypsyneistä marjoista saatiin hilloja ja puuroa. Nauriista tehtiin naurisjälttää, lanttuja paistettiin kokonaisina uunissa ja syyskalastuksista saatiin vielä kalaakin. Teurastuksissa saatiin tuoretta lihaa jota sitten säilöttiin talven varalle. Ainakin keskiajan lopulla, miksei aiemminkin, kutsuttiin teurastuksien aikaan naapurit ja sukulaiset syömään sen kunniaksi keitettyä soppaa, jolla olikin monia nimiä kuten tappaiskeitto, lammaskaali, mykykeitto ja niin edelleen. Nämä juhlat jatkuivat pitkin syksyä, koska teurastukset pyrittiin ajoittamaan talouksissa eri aikoihin.

Vuodenaikojen vaihtelu ei niinkään vaikuttanut ruoan määrään vaan pikemminkin sen laatuun: Talvella syötiin enemmän liha- ja kalaruokia niiden säilyvyyden takia, myöskin leipää syötiin varastosta.

Juomana veden lisäksi oli sahti. Koska talvella ei ollut suuremmalti maitoa, oli juotavana hapanta piimää.

Keväämmällä alettiin saada säilötyn tilalle tuoretta kalaa, jota saatiinkin sitten myöhäiseen syksyyn saakka. Hernekeitto oli hyvä korvike jo vähiin käyneille nauriille, juustoja tehtiin kun saatiin taas maitoa poikimisten jälkeen. Ensimmäisiä luonnon tarjoamia aineita ravinnon jatkeeksi oli mahla, josta tehtiin mahlakaljaa tai juotiin sellaisenaan.

Kesän tullessa siirryttiin lihasta ennen kaikkea kala- ja maitoruokiin. Silloin kalastettiin ja kalaa syötiin paistettuna, keitettynä, savustettuna, kukkoina ja monilla muilla tavoin valmistettuna. Nauriit ja lantut kuuluivat perusruokavalioon ja viljasta leivottiin leipää ja tehtiin puuroa.

Ruoan valmistus

Ruoka itsessään oli raaka-aineiden puolesta melko yksinkertaista, mutta sitä valmistettiin monin tavoin. Mausteita ei ollut käytettävissä, mutta niiden sijaan käytettiin yrttejä sikäli kun niitä ehdittiin kerätä.

Rautakaudella ja varhaisella keskiajalla ruokaa laitettiin pääasiallisesti tulen loisteessa paahtamalla, hauduttamalla maakuopassa tai keittämällä. Suuret nestemäärät saatiin kiehumaan kuumennettavien kivien avulla.

Jo keskiajalla ruokakulttuuri Suomessa oli jakaantunut melko selkeästi itäiseen ja läntiseen. Tähän johti suurilta osin ilmeisestikin uudentyyppisten uunien erilaisuus: idässä talo lämmitettiin uunilla ja samalla voitiin paistaa piirakoita, leipää ja kukkoja. Myöskin haudutettavat ruoat valmistuivat mainiosti uunin jälkilämmössä. Idässä on tähän päivään asti säilynyt arkiruokana pehmeä hapan ruislimppu.

Länsi-Suomessa ruoka keitettiin padassa tai jalkapannulla avotulella, siellä ei tunnettu uunissa hauduttamista. Liha ja kala kypsennettiin avotulella halsterilla: Kirnut ja myllyt olivat halsterin ohella uutuuksia jotka mahdollistivat suurien määrien valmistuksen kerralla.

Maan antimia

Vilja oli 'varmuusravintoa'. Rautakauden alkupuolella oli omaksuttu kaksikautinen viljelys, jossa maa kylvettiin ensimmäisen kerran keväällä ja toisen kerran syksyllä. Kaskiviljelystä ja peltoviljelystä käytettiin etenkin rautakauden loppupuolella rinnakkain.

Peltoviljelys tuotti käytännössä ruoan hengissäpysymiseen ja kaskiviljelys tuotti 'ylimääräisen' ravinnon. Suomessa viljeltiin pääasiallisesti ohraa ja ruista, joskin myös kauraa kasvatettiin. Ruista viljeltiin etenkin syysviljana.

Viljaa käytettiin leivän ja puuron teon lisäksi usein pohjana monille ruoille ja siitä leivottiin piirakoita tai kukkojen kuoria. Kukot olivat suljettuja taikinakuoria jotka täytettiin juureksilla, lihalla tai kalalla. Ne olivat erityisesti itäisiä ruokia, vaikkakin lounais-Suomessa tunnettiin ns. "kalaleipä", taikinakuoressa kypsennetty kala. Ruisjauhoista imellytettiin varikoista eli varitaikinaa, jota arkisin juotiin veteen sekoitettuna. Lounaisimmassa Suomessa imellytettiin leipiäkin maltaista ja ruisjauhoista hapattamalla.

Juurekset olivat viljan rinnalla hyvin tärkeässä asemassa ravintona. Rautakaudella Suomessa kasvatettiin nauriita, herneitä, papuja ja humalaa. Myös uusia tulokkaita, lanttua ja kaalia, käytettiin paljolti. Sana 'soppa' merkitsikin niistä laitettua keittoa. Juureksia käytettiin usein keittojen ja raakana syömisen lisäksi kukkojen täytteenä missä ne usein oli laitettu lihan tai kalan sekaan. Nauriista tehtiin myös sahtia.

Miehet metsällä

Erityisesti talvella syötiin lihaa. Sitä saatiin teurastamalla kotieläimiä, joista mainittakoon varsinkin vuohi ja lammas, ja metsästämällä. Metsästystä harjoitettiin sekä ansoittamalla että perinteiseen tapaan jousella ja keihäällä. Metsät olivat kaikkien käytettävissä. Ansoitus oli sikäli parempi keino, että hyvä ansoittaja saattoi päivittäin saada tuoretta lihaa vain kiertämällä tarkastamassa ja asettamassa uudelleen ansoituksensa. Karjalassa 'metsästyspolut' olivat kuitenkin osittain yksityisomisteisia, ja ne siirtyivät perinnöllisesti, kaupan kautta tai jakamalla. Metsästys- tai ansapolku oli yhden miehen päivässä kulkema polku jonka varrelle oli asetettu satamäärin erilaisia ansoja ja pyydyksiä.

Tavallisia riistaeläimiä käytettiin myös ruoaksi sen lisäksi että niiltä saatiin turkkeja (esim. hylje, orava ja näätä). Karhunlihaa kuitenkin vieroksuttiin ainakin vienankarjalaisten keskudessa: karhu - kuten jäniskin - oli ilmeisesti heille jonkinlainen toteemieläin.

Vastasyntyneen vasikan lihaa kaihdettiin yleisesti. Se saattaa johtua joistakin uskomuksista tai ihan käytännön syistä, eli lihan vähyydestä ja veren hyytymisestä.

Lihan käyttö ja säilöminen

Lihaa käytettiin hyvin monipuolisesti: sinällään, keittoina, kukkojen täytteenä ja erityisesti säilöttynä. Lännessä verestä valmistettiin monenlaisia ruokia kuten palttua, kropsua ja kampsua. Talven lopulla, kun lihakin oli jo käynyt vähiin, syötiin luusoppaa.

Lihan säilöminen tehtiin yleensä kuivattamalla tai savustamalla. Karjalassa ja Peräpohjolassa kuivatusta varten rakennettiin erityisiä lihahepoja talojen katoille. Kuiva kevättuuli kuivatti lihan varsin tehokkaasti.

Savustusta tehtiin kahdella eri tavalla: Kylmä- ja kuumasavustamalla. Edellisessä menetelmässä savu sai vaikuttaa lihaan pitkän aikaa höyryttömässä tilassa, jälkimmäisessä esimerkiksi saunaan ripustettu liha savustui kuuman ilman vaikutuksesta muutamassa päivässä. Savustus oli ennen kaikkea läntinen tapa, kuivatus taas vallitsevaa idässä.

Ahdin antimet

Kalastus oli hyvin yleistä ja suuri osa kylistä olikin rakennettu järvien läheisyyteen. Kalaa pyydettiin monin tavoin: verkoilla, tuulastamalla, koukulla, haavilla ja katiskalla.

Verkkokudosta eli havasta käytettiin seinämänä (verkko), pusseina (haavit) tai yhdistämällä seinämiä ja pusseja yhdeksi pyydykseksi (nuotta). Seinämän pysyminen pystysuorassa asennossa varmistettiin kiinnittämällä yläpaulaan kohoja ja alapaulaan tuoheen käärittyjä pikkukiviä. Havas tehtiin myöhemmin hamppulangasta ja varhaisemmin pajusta tai katajasta.

Tuulastus tehtiin monipiikkisellä atraimella rannalta käsin, kahlaamalla tai veneestä iskien. Sekä päivällä että yöllä tuulastettiin ja syyspimeällä tuulastettaessa kiinnitettiin veneen kokkaan soihdunpidike, tuulaskoura. Parhaiten tällä menetelmällä saatiin haukea, lahnaa ja lohta, mutta myös madeta, säynettä, harjusta ja siikaa.

Koukut olivat puisia tai luisia: oksanhaara, kalanruoto tai linnun solisluu kelpasi hyvin koukuksi. Puikkomainen launia teroitettiin molemmista päistä ja kiinnitettiin siimaan keskeltä. Kalan nielaistua syötin launia kiinnittyi poikittain sen suuhun tehden hyvin helpoksi kalan nostamisen vedestä.

Varsinkin kutuaikana haavilla pyydystäminen oli tuloksekasta. Kalat peloteltiin joessa suvantopaikkaan, josta ne oli helppo nostella vedestä haavilla. Kuore, siika ja ahven ovat tiettyinä aikoina parvissa liikkuessaan sopivia haavilla pyydystettäviksi.

Nuotanveto on myöskin ollut taito sinänsä: kahdella veneellä vedetään aavalta rantaan päin pohjaa pitkin verkkoa, jonka keskikohta on suppilomainen, tiheäksi kudottu 'pussi'. Sen reunat ovat harvaa kudosta joka johdattaa kalat keskustaa kohti.

Myös tavallista verkkoa käytettiin nuottana. Katiskat ovat olleet käytössä jo kivikaudelta asti ja olivat rautakaudella varsin yleinen tapa pyydystää kalaa.

Kalan säilöminen

Kalaa, kuten lihaakin, säilöttiin kuivattamalla ja savustamalla, mutta myös hapattamalla, mikä oli lihan tapauksessa harvinaisempaa. Kalojen hapatuksessa eli kesäytyksessä oli tärkeää, että niiden käytyä lämpimässä muutamia päiviä saatiin hapattuminen pysäytettyä sopivan happamaan kohtaan. Hapatuksen nopeuttamisessa käytettiin Karjalassa ja Savossa ruisjauhokerrosta kalojen välissä. Hapatuksen pysäyttämisen jälkeen kalat säilöttiin mahdollisimman tiiviisiin pyttyihin. Kalat kuivatettiin yleensä ripustamalla ne rakennusten seinämille kuivatusriukujen tai tikkujen avulla.

Rautakaudella ei suolausta käytetty säilömiseen, koska suola oli aivan liian kallista siihen. Kalaa käytettiin tuoreeltaan keittona, paistettuna ja esimerkiksi kukkojen täytteenä. Kalaliemiin sekoitettiin usein vilja-aineksia.

Juomaa jos jonkinlaista

Maitotuotteet olivat varsinkin keväällä ja kesällä tärkeitä, kun maitoa taas saatiin lehmien poi'ittua. Maidon huonon säilyvyyden takia siitä tehtiin piimää tai juustoa, jos sille ei ollut välitöntä käyttöä. Idässä piimää valmistettiin lisäämällä tuore maito happaman joukkoon ja kokkeloitunut massa juotiin heroineen tai hapatettiin uunissa.

Lännessä maidosta juoksutetut juustot paistettiin tulen loimussa tuoreena ja kuivatettiin, idässä maito hapatettiin ruukuissa miedossa uunin lämmössä.

Juomista mainittakoon maidon ja piimän lisäksi kalja, sahti ja sima. Kaljaa juotiin varsinaisesti talvella happamen piimän loputtua ja sitä saatettiinkin valmistaa nopeasti jos tarve vaati. Useimmiten pitokaljaa oli kaiken varalta ja miedompaa kaljaa tehtiin miehille mukaan heidän lähtiessään pellolle tai metsälle. Karjalassa sahtia valmistettiin nauriista. Sitä varten nauriit paloiteltiin ja kuivattiin uunissa. Juoma saatiin liuottamalla näitä kuivattuja lohkoja kylmässä vedessä, pantiin sekaan ruisjauhoja ja annettiin seisoa uunissa tai hellalla. Hapattuaan juoma oli valmista.

Reseptejä

Mainittakoon, että melkein kaikista noista on autenttisuutta kaipaavien poistettava/korvattava suolat, pippurit ja muut mausteet, mitä Suomesta ei saatu, sillä niitä ei todellakan ollut kovin paljoa käytettävissä.

Sahti

Imellos tehdään omatekoisista maltaista tai vain ruisjauhoista. Padassa kuumennetaan vettä, johon sekoitetaan ruisjauhoja. Myös päälle ripotellaan paksu kerros ruisjauhoja. Annetaan olla lämpimällä liekillä padan alla, sitten sekoitetaan ja ripotellaan lisää ruisjauhoja niin pitkään, kunnes saadaan pata täyteen tätä imellosta. Laitetaan kuumaan uuniin hautumaan. Valmiina imellos on tummaa, siitä sahti saa värinsä.

Sitten laitetaan rapuli. Se on pieni puusammio, jonka pohjan rajassa on reikä ja tappi. Pohjalle pannaan koivupuusta tehdyt säleet ristikolle. Niissä on kolot, että neste pääsee vapaasti juoksemaan pois tapin reiästä. Niille pannaan puhdas piikkoinen vaate ja puhtaita olkia, sekä vähän katajan oksia. Muuripadassa keitetty vierre ammennetaan rapuliin ja annetaan valua pohjaan, josta se lasketaan saaveihin, kunnes kaikki imellos on keitetty. Haaleaan keitokseen pannaan humaloita ja hiiva, ja astia peitetään. Kun sahti alkaa käydä, valetaan se runtelin (aukko) kautta puurattia käyttäen tynnöreihin. On seurattava tarkoin, että käyminen jatkuu. Sitten suljetaan runteli kannella. Tynnörit asetetaan kellariin tai muuhun kylmään paikkaan.

Valmista parissa päivässä.

Lanttukukko

Kuori:

Täyte

Valmista kuori sekoittamalla kaikki ainekset keskenään. Laita kellariin tai muuhun kylmään paikkaan. Taikinan jäähdyttyä kauli se isoksi ympyräksi, noin 3-5 mm paksuksi, ja aseta sen keskelle lantun ja sianlihan viipaleet. Ripottele runsaasti rosmariinia. Taita kuori vastakkaisilta laidoilta keskelle ja liitä sauma. Sulje lopuksi päät. Sauman tiiviiksi saamiseen voi kastella kätensä veteen ja valella sillä saumaa. Kannattaa säästää vähän taikinaa mahdollisia korjauksia varten, sillä kukon olisi tarkoitus olla niin tiivis että se pitää kaikki höyrystyvät nesteet sisällään.

Paista 200 asteessa noin 1,5 tuntia.

Tirrisoppa (syödään teurastuksen kunniaksi syksyllä)

Rasvaisesta sianlihasta leikataan pieniä paloja tai siivuja, jotka käristetään eli tirrataan pannulla tai padassa. Lisätään naurislohkoja ja vettä sekä mausteeksi suolaa ja sipulia. Soppa suurustetaan ohrajauhoilla, vehnäjauhoilla tai ohraryyneillä. Keitetään, kunnes nauriit hieman hajoavat, niin että soppa muistuttaa paremminkin muhennosta tai "vetelään kastikkeeseen tehtyä keittoa".

Hirvipaisti

mausteet:

Lihasta poistetaan jänteet ja kelmut ja se huuhdellaan, jonka jälkeen sen pinta ruskistetaan voissa padassa. Pataan lisätään mausteet, silava ja sima tai kalja, ja laitetaan uuniin aluksi kovalle (250 - 300) lämmölle n.30 minuutiksi jonka jälkeen lämpö piennetään n. 100 asteeseen vajaaksi kolmeksi tunniksi. Liha leikataan viipaleiksi jotka kastetaan paistinliemessään ja ladotaan tarjoiluastiaan.

Karjalanpaisti

Paloittele liha, aseta pataan mausteineen niin, että pinta peittyy vedellä. Keitä uunissa aluksi puoli tuntia 280 asteessa, sitten 150 asteessa. Liha vaatii kypsyäkseen tunnin/kilo.

Syltty

Nautoja ja lampaita teurastettaessa otetaan talteen naudan mahan lihakudokset, satakerta ja "kuninkaan kypärä". Ne puhdisetetaan rasvasta, liotetaan ensin kylmässä, sitten kuumassa vedessä ja kaavitaan puhtaiksi. Keitetään suolavedessä kypsiksi. Mukaan voi panna kiehumaan myös maksaa, keuhkoa, utaretta, päätä tai sorkkia. Kypsinä kaikki nostetaan padasta, huuhdellaan kylmällä vedellä, paloitellaan ja suolataan puuastiaan painon alle.

Veripalttu

Lampaan, naudan tai sian verta laimennetaan vedellä, kaljalla, maidolla tai heralla. Seokseen lisätään ruis- ja ohrajauhoja niin, että tulee paksuhko taikina. Se saa turvota tunnin verran. Sitten taikina maustetaan suolalla ja eläimen ihrassa ruskistetulla sipulilla, uunipannu voidellaan ihralla, taikina kaadetaan siihen ja paistetaan uunissa.

Lanttulohko

Ohuet lanttuviipaleet kypsennetään uunissa muiden aineiden kanssa ruskean makeiksi.

Hyvää ruokahalua vain!

Lähteet:

Jukka Dahlbom, 12.4.1999

Viimeksi muokattu: 4.4.2002

[ Etusivu | Artikkelit | Yhteisöt | Kuvat | Yhdistys ]
[ Tapahtumat | Uutiset | Keskustelu | Haku ]

greywolves.org
© 1996-2004 Harmaasudet ry